人并不绝对需要一座都城，这句法国诗人塞南古的名言，被幽雅的本雅明作为他那部《发达资本主义时代的抒情诗人》的题记，劈头盖脸抹上读者的额头。

我们是否绝对需要一座都城？虽然我们知道在初民纷纷走向大河的远古步履中，已经预示了城市的轮廓。城市化乃是人类无法克制的冲动，为了这份冲动，人们甚至会无视造物主明显的警告，执意在前人的废墟上再造新城。

回到塞南古，我想他是在提醒我们返观一种不那么都市化的生存环境吧？塞南古或许心有所仪，对我来说，我想到的乃是兰州这座城。

故里乡情，这正是我在兰州守候的感受。而且，这份桑榟情中包含着直指心源的情感震荡，那种可借以倚傍终生的精神家园。作为我惰性上的后院，北方的河和城是恒在的。憨厚的民风和开口的方言将这座城市调和的那般单纯，其中没有任何矫情的东西。

在兰州住久了就会发现，这座城市的居民，正宗的兰州籍贯反而为数不多，从解放初期城区的十几万到现在一百多万人口，更多的是天南海北五湖四海的外籍人。在兰州，南腔北调不足为怪，也不会因口音不纯而遭岐视。兰州人绝对没有排斥和轻侮外地人的恶心，与此相反，不分里外，和睦相处。这是移民城市特有的兼容并蓄和包容万象的大度气概。

于是从语言的南腔北调到服饰的光怪陆离、饮食的五花作门，文化的多姿多态。这种多元化的特点，很重要的一个因素是兰州的地理位置。兰州以东、界临陕西。所谓“秦陇一家”的陇，是指以天水（古秦州）为代表的甘肃东部，这里是古秦的发源地，在文化区域的划分中已属陕西河南的中原文化轴，兰州以西的河西走廊，夏商以来是戎，羌等氏族部落的聚居地，春秋战国时期是月氏人的天下，以后又为匈奴所占。汉武帝时河西设立四部，后又历经五凉，宋时又归西夏，总而言之这是个多民族地域从而形成了多民族交融的西域文化。有学者从文化上界定西部区域是甘肃河西、新疆、宁夏、青海和西藏，而兰州恰好是这五个区域的枢纽，故而被称为中（原）西（域）文化的交融点。

地域特色形成的文化多元性，并不排斥文化的地域性。恰恰相反，引进、吸收而交融往往能够滋润、丰富和光大本土文化。在兰州，纯属本土而且影响在外的文化品类是哪些呢？最具代表性的是牛肉面。

牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食谱系中，如果说淡水鱼鲜代表了江南精英阶层的舌尖审美，是士大夫们口口称颂的雅馔；那么牛肉面则是平民阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域风物的离离春草。

加拿大人类学教授约瑟芬·斯乌特对饮食文化研究有独到见解，人们的饮食有很深的文化含义和象征意义。牛肉面将黄河流域的面食和民族地区的肉食融合，制作方法和食料选择非常地域化。“我们吃什么和怎么吃都受我们文化的影响”。兰州牛肉面就其内容和形式，作法和吃法都受到中原文化和西域文化相融交汇的特色影响。

牛肉面连着一位回族老人的名字--马保子。经过他们祖孙三代的苦心钻研不断改进，终于有了“一清”（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿），色香味形俱佳的兰州风味食品，经济实惠的大众快餐。现在，国内各地几乎都有“兰州牛肉面”的店旗在飘摆招客，虽然它无可避免地会在“当地化”过程中损益变味，可它毕竟是在为咱们做宣传。

兰州牛肉面是最有情趣、气魄和气场的。所谓一清，二白，三红，四绿，五黄。什么意思呢？

即一清（肉汤清亮鲜香）、二白（萝卜白净香甜）、三红（油泼辣椒红艳）、四绿（香菜蒜苗鲜绿）、五黄（面条黄亮劲道）。这十个字比较形象地描绘出了牛肉面整体的形象和要素。面条按粗细不同又分九种：毛细、细、二细、三细、韭叶、薄宽、大宽、荞麦棱子和二柱子，可以满足不同食客的喜好。

一碗热腾腾的牛肉面摆在你面前，大碗海量，色香味俱，你会感受到兰州人的实在和豪情，虽然牛肉面是一种极其大众的快餐，兰州人依然让这种简餐富有仪式感，渐渐出现了佐餐的小菜、卤蛋和牛肉，有些还单卖过汤萝卜，精致的配菜摆放的整整齐齐，牛肉面的碗和筷子也有专门的规定。

“清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”，这是美食名家唐鲁孙对兰州牛肉面的评价。兰州人性格豪爽，向来率性而为，在牛肉面馆里，无论豪商巨贾，还是贩夫走卒，都能挤坐一处，心平气和地吃完一碗面。市井小店也以包容的姿态迎来送往，无论是流浪汉还是拾荒者一概以礼相待。

倘若周边有个工地，工地的民工都去那里吃面。下苦的人一碗面不够吃，就掏出揣在怀里的馍馍泡在汤里。舀汤师傅每回见这些民工来，都要给拉面的师傅交代一句：“面下大（ 兰州话，意为“多”些！这是流淌在这座城市的温情，一碗热气腾腾的牛肉面下肚， 身上暖了，心也温热。

本质上，兰州拉面发迹的故事与肯德基如出一辙：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它：肯塔基州作为南方蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。

兰州也有类似的特质：自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一直是西食东渐的中转站；元以后大量回民的聚居，让牛肉面有了民族基础；晚清的文人总结出“一二三四五”制作标准，就好像是肯德基总结出的炸鸡制作标准，如一管催化剂，把食品从风物上升到了品牌。

直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地域标志职一。特别的地理位置，决定了这里既能找到优质小麦粉，又能轻松获得来自牧区的优质牛肉。蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的灵魂。蓬草烧成灰之后，带有碱性，能固化面粉内的蛋白质，让面条更劲道。本质上，蓬灰面和南方吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个作用。

正宗兰州牛肉面不用切得飞薄的肉片，而是牛肉粒。肉粒酥烂而不绵软，非常考验师傅煮肉的功力；如果要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。因为临近关中，与陕西类似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不可或缺，但与关中平原的嗜辣不同，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只香不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。

白岩松说，他在国外出差很长时间回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜欢的那家牛肉面店。一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才觉得到家了。人，可以相忘于江湖，但不能忘了这碗面。

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